베이커리 전문점 시장을 통해서 본 커피 전문점의 미래

베이커리 전문점 시장을 통해서 본 커피 전문점의 미래

 

1988년 시작한 프랑스풍 베이커리 전문점 파리바게뜨는 태극당, 고려당에 비해 후발 주자였다.

당시 베이커리 프랜차이즈 업계에는 고려당, 태극당, 풍년당 등 주로 ‘당’자로 끝나는 브랜드 일색이었다.

그런데 파리바게뜨가 시장에 들어서면서 점차 인기를 끌기 시작했다.

브랜드네임도, 인테리어도 콘셉트를 달리 잡은 파리바게뜨는 크루와상(croissant), 바게트(baguette) 등 고급스런 프랑스풍 이미지를 제품과 인테리어에 접목시켰다.

또 매장에서 직접 굽는 베이크 오프 방식을 적용해 고객이 매장에 들어오는 순간 구수한 빵 굽는 향기에서 제품의 신선함을 느낄 수 있도록 했다.

그러자 시장 점유율에 변화의 조짐이 일었다.

1993년까지만 해도 고려당이 1등 브랜드였지만, 1994년부터 1997년 까지 크라운베이커리가 수위 자리를 빼앗았다.

그리고 1998년 파리바게뜨가 결국 1위를 쟁취하더니 이제껏 CJ그룹의 뚜레쥬르를 제치고 1위를 고수하고 있다.

시장 점유율은 유기체다.

소비자의 눈높이를 따라가지 못하면 한때 제 아무리 잘 나가던 브랜드라도 고꾸라지게 된다.

소비자는 저만치 앞서 가는데 여기에 발맞추지 못하면 결국 뒤처지고 마는 것이다.

그럼 파리바게뜨는 선두 주자를 따라잡기 위해서 어떤 차별화 전략을 폈을까.

 

첫 번째가 제품 전략이다.

베이커리 시장에서 케이크는 매출의 30%를 차지할 정도로 큰 품목이다.

파리바게뜨 사업 초기만 해도 케이크 시장은 버터케이크가 주류를 이루고 있었으나, 1990년대 들어 소비자의 선호도가 버터케이크에서 생크림 케이크로 변화되고 있었다.

파리바게뜨는 1992년에 생크림 케이크를 주력 제품으로 하는 케이크 차별화 전략을 수립, 지속적으로 생크림 케이크 신제품을 내놓았다.

두 번째 광고 전략이 더해졌다. 생크림 케이크 시장이 활황세를 보이자 ‘생크림 케이크는 파리바게뜨가 맛있다’는 소비자 인지도에 착안, 빅 모델을 기용해 생크림 케이크 시장을 공략한 것이다.

그 결과 베이커리 업계 1위로 올라서게 됐고, 계절별로 성수기와 비수기가 엇갈리던 상황에서 연간 고른 케이크 매출이 가맹점주의 수익에 적지 않은 기여를 했다.

이제 베이커리 시장은 우후죽순 생겨났던 브랜드들이 거의 다 정리되고 2강체제로 재편된 상황이다. 그 2강은 바로 파리바게뜨와 뚜레쥬르다.

커피 전문점 시장도 결국에는 3강, 4강 등 극히 적은 브랜드로 시장이 재편될 가능성이 크다는 것을 베이커리 전문점 시장은 역사 그 자체로 웅변해 주고 있다.

「이상훈 지음, 카페베네 1등 성공 신화,p69~70,머니플러스」